中國飲茶法演變

唐、宋、明、清飲茶法




唐代的陸羽在《茶經》中稱:“茶者,南方之嘉木也。”茶葉由茶樹鮮葉加工而來,與咖啡、可可並稱世界三大軟飲料。 中國是最早發現、利用、栽培、加工茶的國家,是茶樹的原產地。
  茶葉起初鮮食、生葉煮羹或烤炙後煮飲。 漢代煮飲,亦做茗粥。 隋唐時盛行蒸青餅茶,茶聖陸羽著《茶經》並創煎茶法。 宋代製茶技術進一步發展,製成精美的龍鳳團茶及各種茶餅,用點茶法飲茶。 宋末元初開始生產蒸青散茶,並創立了花茶窨製技術。 明代貢茶廢餅茶以散茶代之,炒青散茶制法日趨完善,綠茶、黃茶、黑茶均有生產。 明末飲茶方式也隨之改為撮泡法,已近似於現代沖泡法。 清代白茶、紅茶、烏龍茶開始製作,閩粵盛行工夫茶泡法。
飲茶方法的演變
在數千年的飲茶歷史上﹐飲用方法是經過多次改良變革的。
茶最早是作為羹飲﹐茶葉何時成為真正的飲料﹐目前還沒有確切的史料記載﹐但是至少到了東漢末年和三國時期﹐茶葉就已經作為飲料飲用。
如三國時魏國張輯(230年前後)的《廣雅》記載﹕“荊巴間﹐採葉作餅﹐葉老者﹐餅成以米膏出之。欲煮茗飲﹐先炙令赤色﹐搗末置瓷器中﹐以湯澆覆之﹐用蔥﹑姜﹑橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒﹐令人不眠。”已經明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。
《三國誌‧吳書‧韋曜傳》:“(孫)皓每饗宴﹐……坐席無能否率以七升為限﹐雖不悉人口﹐皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升﹐初見禮異時﹐或密賜茶荈以當酒。”既然是以茶代酒﹐說明當時茶已成為單純的飲料了。
從上述《廣雅》記載中之“欲煮茗飲”看來﹐說明當時飲茶方法是“煮”﹐是將“採葉作餅”的餅茶﹐烤炙之後搗成粉末﹐摻和蔥﹑姜﹑橘子等調料﹐再放到鍋裡烹煮。
這種方法一直延續到唐代﹐只是更加講究。宋代以後又有許多變化。
大體說來﹐飲茶方法先後經過烹茶﹑點茶﹑泡茶以及罐裝飲法等幾個階段。返回頁首


(-) 烹茶 (唐代)
烹茶即煮茶﹐也稱煎茶。

煮茶法
  所謂煮茶法,是指茶入水烹煮而飲。 茶的起源有兩種說法:一是食用、二是藥用,無論哪一種都是直接採鮮葉(或晾乾)煮飲。 西晉郭義恭《廣志》:“茶叢生,真煮飲為真茗茶”。 東晉郭璞《爾雅注》:“樹小如梔子,冬生,葉可煮作羹飲”。 晚唐楊華《膳夫經手錄》:“茶,古不聞食之。近晉、宋以降,吳人採其葉煮,是為茗粥”。 晚唐皮日休《茶中雜詠》序云:“然季疵以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜飲者無異也”。 先秦、兩漢、魏晉、南北朝,主要是直接採茶樹鮮葉(或晾乾)烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬菜湯,此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。
  唐代以後,製茶技術日益發展,餅茶(團茶、片茶)、散茶品種日漸增多。 唐代飲茶以陸羽式煎茶為主,但煮茶存在。 中唐陸羽《茶經·五之煮》(全文見附一)載:“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。”晚唐樊綽《蠻書》記:“茶出銀生成界諸山,散收,無採早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。 可見當時煮茶,往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
  宋代,蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有,鹽酪椒姜挎滿口”,黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有“劉侯惠我小玄壁,自裁半壁煮瓊糜”。 宋代,北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮,南方也偶有煮茶。
  明代陳師《茶考》載:“烹茶之法,唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以數沸蟹眼為節”。 清代周藹聯《竺國記遊》載:“西藏所尚,以邛州雅安為最。……其熬茶有火候”。 明清以迄今,煮茶法主要在少數民族流行。
  煎茶法
  煎茶法是指陸羽在《茶經》裡所創造、記載的一種烹煎方法,其茶主要用餅茶,經炙烤、碾羅成末,候湯初沸投末,並加以環攪、沸騰則止。 煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。 儘管煎茶法罷黜了所有作料,但還是要在投茶前在釜中沸水內加入少許的鹽。
  煎茶法在中晚唐很流行,唐詩中多有描述。 劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有“驟雨松聲入鼎來,白雲滿碗花徘徊”。 僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士》詩有“文火香偏勝,寒泉味轉嘉。投鐺湧作沫,著碗聚生花”。 白居易《睡後茶興憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔,紅爐炭方熾。沫下曲塵香,花浮魚眼沸”。 白居易《謝李六郎寄新蜀茶》詩有“湯添勺水煎魚眼,末下刀來攪拌曲塵”。 盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧雲引風吹不斷,白花浮光凝碗麵”。李群玉《龍山人惠石禀方及團茶》詩有“碾成黃金粉,輕嫩如松花”,“灘聲起魚眼,滿鼎漂湯霞”。
  五代徐夤《謝尚書惠蠟麵茶》詩有“金槽和碾沉香末,冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異,晚鐺宜煮北山泉。”北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有“雪乳已翻煎處腳,松風忽作瀉時聲”。 背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“銅鐺得火蚯蚓叫,匙腳旋轉秋螢火”。 北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有“岡爐小鼎不須催,魚眼長隨蟹眼來”。 南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有“午枕初回夢碟度,紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎,一試風爐蟹眼湯。”五代、宋朝流行點茶法,從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡,南宋末已​​無聞。

根據陸羽《茶經》的記載﹐唐朝的茶葉生產過程是“晴﹐採之﹐蒸之﹐搗之﹐拍之﹐焙之﹐穿之﹐封之﹐茶之干矣。”即在晴天將茶葉採下﹐先放在甑壺中蒸一下﹐然後將蒸軟的茶葉用杵臼成茶末﹐放在鐵制的模中拍壓成團餅﹐將茶餅穿起來﹐進行烘焙﹐最後封存。
飲用時﹐先要將餅茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然後用茶碾將茶餅碾碎成為粉末狀態﹐再用篩子篩成細末﹐放到開水中去煮。煮時﹐水剛開﹐水面出現細小的水珠像魚眼一樣﹐並“微有聲”﹐稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如涌泉連珠時﹐為二沸﹐這時要用瓢舀出一瓢開水備用﹐以竹夾在鍋中心攪打﹐然後將茶末從中心倒進去。稍後鍋中的茶水“騰波鼓浪”﹐“勢若奔濤濺沫”﹐稱為三沸﹐此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋裡﹐一鍋茶場就算煮好了。如果再繼續烹煮﹐陸羽認為“水老不可食也”。最後﹐將煮好了的茶湯舀進碗裡飲用。
“凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者減﹐嗜濃者增”﹐“凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘熱連飲之。”前三碗味道較好﹐後兩碗較差。五碗之外﹐“非渴其莫之飲”。
上面介紹的是陸羽所提倡的在當時社會上較盛行的飲茶方法。其實在民間還保留著其他飲茶方法。
《茶經‧六之飲》指出﹕“飲有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑餅茶者。”因存在不同種類的茶葉﹐其飲用方法自然也就不同。陸羽所提倡的是餅茶的飲用方法。
另有一種方法是“乃斫﹑乃熬﹑乃煬﹑乃舂﹐貯於瓶缶之中﹐以湯沃焉﹐謂之痷茶。”即是將餅茶舂成粉末放在茶瓶中﹐再用開水沖泡﹐而不用烹煮﹐這是末茶的飲用方法。
還有一種方法是“或用蔥﹑姜﹑棗﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或揚令滑﹐或煮去沫﹐斯溝渠間棄水耳﹐而習俗不已。”被陸羽視為溝間廢水的這種飲茶法﹐就是《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法﹐從三國到唐代數百年間一直在民間流傳著。
這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態﹐即古代以茶為菜羹時﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐並且既然作為菜食﹔一定也會加鹽才好下飯。後來不再做菜食﹐而是煮成茶湯作為飲料﹐但還是和一些作料一塊熬煮﹐以減輕茶葉的苦澀﹐保持原有的口味。也許正是這個原因﹐儘管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶﹐卻保留加鹽的作法﹐因為自古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由於不加其他作料﹐茶的真味容易顯現﹐日益為飲茶者所追求﹐到了宋代﹐就不再加鹽了。返回頁首


(二) 點茶 (宋代)
到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行點茶法。

點茶法
  點茶法是將茶碾成細末,置茶盞中,以沸水點衝。 先註少量沸水調膏,繼之量茶注湯,邊注邊用茶筅擊拂。 《荈茗錄》“生成盞”條記:“沙門福全生於金鄉,長於茶海,能注湯幻茶,成一句詩。並點四甌,共一絕句,泛乎湯表。”其“茶百戲”條記:“近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫。”注湯幻茶成詩成畫,謂之茶百戲、水丹青,宋人又稱“分茶”。 《荈茗錄》乃陶谷《清異錄》“荈茗部”中的一部分,而陶谷歷仕晉、漢、週、宋,所記茶事大抵都屬五代十國並宋初事。 點茶是分茶的基礎,所以點茶法的起始當不會晚於五代。
  從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來,點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、溫盞、點茶(調膏、擊拂)。
  點茶法奉行宋元時期,宋人詩詞中多有描寫。 北宋范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》詩有“黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起”。 北宋蘇軾《試院煎茶》詩有“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉繞甌飛雪輕”。 北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有“磨轉春雷飛白雪,甌傾錫水散凝酥。”南宋楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手,隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面,怪怪奇奇能萬變。銀瓶首下仍尻高,注湯作字勢嫖姚”。 宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有“銀瓶瑟瑟過風雨,漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳,點茶三昧須饒汝”。 北宋黃庭堅《滿庭芳》詞有“碾深羅細,瓊蕊冷生煙”。 “銀瓶蟹眼,驚鷺濤翻”。
  明朝前中期,仍有點茶。 朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序云:“命一童子設香案攜茶爐於前,一童子出茶具,以飄汲清泉注於瓶而飲之。然後碾茶為末,置於磨令細,以羅羅之。候湯將如蟹眼,量客眾寡,投數匕入於巨甌。候湯出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成雲頭雨腳,分於啜甌” 。 朱權“崇新改易”的烹茶法仍是點茶法。
  點茶法盛行於宋元時期,並北傳遼、金。 元明因襲,約亡於明朝後期。

點茶法是在唐代痷茶法基礎上發展而成的。根據宋代蔡襄的《茶錄》記載﹐宋代的點菜主要特點是﹕
“先將餅茶烤炙﹐再敲碎碾成細末﹐用茶羅將茶末篩細﹐“羅細則茶浮﹐羅粗則未浮。”“鈔茶一錢匕﹐先注湯調令極勻。又添註入﹐環回擊拂﹐湯上盞可四分則止。視其面色鮮白﹐著盞無水痕為絕佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中﹐注入少量開水﹐攪拌得很均勻﹐再注入開水﹐用一種竹制的茶筅(類似小竹刷子)反復擊打﹐使之產生泡沫(稱為湯花)﹐達到茶醆邊壁不留水痕者為最佳狀態。
點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋裡去煮﹐而是放在茶盞裡﹐用瓷瓶燒開水注入﹐再加以擊拂﹐產生泡沫後再飲用﹐也不添加食鹽﹐保持茶葉的真味。
點茶法從宋代開始傳入日本﹐流傳至今。現在日本茶道中的抹茶道採用的就是點茶法。
點茶法也是宋代斗茶時所採用的方法。斗茶實際上就是茶藝比賽﹐通常是二三人或三五知已聚在一起﹐煎水點茶﹐互相評審﹐看誰的點茶技藝更高明﹐點出的茶色﹑香﹑味都比別人更佳。
還有兩條具體標準﹐一是斗色﹐看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度﹐鮮白者為勝。二是斗水痕﹐看茶盞內的湯花與盞內壁相接處有無水痕﹐水痕少者為勝。斗茶時所使用的茶盞是黑色的﹐它更容易襯托出茶湯的白色﹐茶盞上是否附有水痕也更容易看出來。因此﹐當時福建生產的黑釉茶盞最受歡迎。返回頁首


(三) 泡茶 (明代)
明清時期﹐由於廢除了餅茶進貢﹐社會上盛行炒青的條形散茶﹐因此不再將茶葉碾成粉末﹐而是直接抓一撮茶葉放入茶壺或茶杯用開水沏泡﹐即可飲用。這種方法也稱為撮泡法﹐不僅簡便﹐而且保留了茶葉的清香味﹐受到講究品茶情趣的文人們歡迎。這是我國飲茶史上的一次革命﹐“直到今天仍為廣大群眾所沿用。

泡茶法
  泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中,以沸水沖泡的簡便方法。 過去往往依據陸羽《茶經·七之事》所引“《廣雅》雲”文字,認為泡茶法始於三國時期。 但據考證,“《廣雅》雲”這段文字既非《茶經》正文,亦非《廣雅》正文,當屬《廣雅》注文,不足為據。
  陸羽《茶經·六之飲》載:“飲有粗、散、末、餅者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之庵茶。”即以茶置瓶或缶(一種細口大腹的瓦器)之中,灌上沸水淹泡,唐時稱“庵茶”,此庵茶開後世泡茶法的先河。
  唐五代主煎茶,宋元主點茶,泡茶法直到明清時期才流行。 朱元璋罷貢團餅茶,遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛,茶風也為之一變。 明代陳師《茶考》載:“杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。”置茶於甌、盞之中,用沸水沖泡,明時稱“撮泡”,此法沿用至今。
  明清更普遍的還是壺泡,即置茶於茶壺中,以沸水沖泡,再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。 據張源《茶錄》、許次紓《茶疏》等書,壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。 現今流行於閔、粵、台地區的“工夫茶”則是典型的壺泡法。

最典型的沖泡法是形成于明代完善於清代至今盛行于閩﹑粵﹑臺沿海一帶的“工夫茶”。
工夫茶是烏龍茶特有的泡茶方式﹐在整個沖泡過程中呈現出濃郁的藝術韻味﹐是中國傳統茶藝寶庫中的一顆明珠。據清代寄泉《蝶階外史‧工夫茶》記載﹐其具體沖泡程式如下﹕
“壺皆宜興砂質。龔春﹑時大彬不一式。每茶一壺﹐需爐銚三候湯﹐初沸蟹眼﹐再沸魚眼﹐至連珠沸則熟矣。水生湯嫩﹐過熟湯老﹐恰到好處頗不易。故謂天上一輪好月﹐人間中火候一甌﹐好茶亦關緣法。不可幸致也。
第一銚水熟﹐注空壺中蕩之潑去﹔第二銚水已熟﹐預用器置茗葉﹐分兩若干立下壺中﹐注水﹐覆以蓋﹐置壺銅盤內﹔第三銚水又熟﹐從壺預灌之週四面﹐則茶香發矣。
甌如黃酒卮﹐客至每人一甌﹐含其涓滴咀嚼而玩味之﹔若一鼓而牛飲﹐即以為不知味。肅客出矣。”
由上可知﹐工夫茶使用的茶具是十分講究的宜興紫砂﹐有錢人泡茶還要使用龔春﹑時大彬等名家製作的紫砂壺。水開後﹐先要注入空壺蕩一蕩再倒去﹐以提高壺溫(類似今天福建工夫茶藝的“孟臣淋霖”)。然後放入茶葉﹐注水﹐蓋上壺蓋﹐將茶壺放在銅盤裡﹐再用開水從壺頂澆淋壺之四週﹐以發茶香(類似今天福建工夫茶藝的“重洗仙顏”)。喝茶時﹐每人一小杯﹐“含其涓滴咀嚼而玩味之。”即慢慢品味欣賞﹐若一口就喝光﹐被視為牛飲﹐不懂得品嘗工夫茶﹐甚至要被人趕出門外。
這說明此時的品茶十分重視沏泡技巧和追求藝術韻味﹐這是達官貴人和知識分子的雅趣。至於普通老百姓為了解渴而泡茶﹐自然沒有必要這麼講究﹐只要將茶葉放進壺裡和杯中﹐衝入開水﹐稍停片刻即可飲用。這是最簡單的撮泡法。從茶葉沖泡方式的演變歷史角度來看﹐它和工夫茶的沖泡法在本質上是一致的﹐或者更確切地說﹐它是工夫茶賴以產生的基礎。返回頁首


(四) 罐裝茶 (今後)
泡茶法自明代以來﹐直到今天仍是大眾飲茶的主要方式。
但是隨著科學技術的進步﹑工業的發達﹐人們生活節奏加快﹐傳統的茶葉產品和飲用方式已不能完全滿足人們的需要﹐在一些青少年當中﹐甚至對傳統的撮泡法也嫌麻煩﹐追求快速﹑簡便﹑易于操作和攜帶的茶葉產品及其飲茶方式。於是出現了袋泡茶﹑速溶茶﹑濃縮茶和罐裝飲料茶等新產品。
袋泡茶是將茶葉加工成碎末裝在紙袋中﹐放在茶杯中用開水浸泡﹐喝完茶水後將紙袋中的茶渣連袋丟棄﹐比較方便﹐也比較簡單。
速溶茶則是利用現代科學技術﹐以各種成品茶葉為原料﹐用熱水萃取茶葉中的水可溶物﹐過濾棄去茶渣﹐獲得茶湯﹐經濃縮﹑乾燥製成固態的速溶茶﹐飲用時直接將它放在開水中溶化即可﹐不需要再倒茶渣。也可不經乾燥階段直接製成液態的濃縮茶﹐兌水即可飲用﹐或者直接將茶湯裝入瓶﹑罐製成液態的罐裝茶飲料﹐即開即飲﹐非常方便。
罐裝茶飲料是工業化的產品﹐科技含量較高﹐與傳統手工產品形態的茶葉有質的區別﹐在日本和歐美迅速發展﹐在台灣和中國大陸也日益受到消費者的歡迎﹐它有著廣闊的前景﹐在新世紀中將得到長足的發展﹐它也必將對傳統的飲茶方式產生衝擊。在未來的日子裡﹐罐裝茶飲料將成為大眾化的飲料﹐它即開即飲﹐特別適合于流動人口快節奏生活的需要。可以說﹐這是飲茶史上自60O多年前朱元璋廢除餅茶改散茶沖泡以來的又一次革命﹐具有重大的歷史意義。
當然﹐在人們的家庭生活中﹐細品熱茶﹑把壺賞玩的傳統飲茶方式仍不會消亡﹐在新興的茶藝館中還會得到保存和弘揚。